Crónicas de todas las sangres I

Ahora emprendo el pedido más difícil, fue el primero del que me informe y sin embargo, es casí el último que pongo.

Va para mi querido P-jota, espero que le guste y que de alguna forma llene sus expectativas.

No le falta razón a nuestro amigo en afirmar que el Perú es el país de latinoamérica en dónde más razas se fundieron. Desde la llegada de los conquistadores desde España, en 1532; a esta tierra, favorecida por la naturaleza, han llegado árabes, italianos, chinos, japoneses, judíos, alemanes y australianos, por citar los grupos étnicos más representativos. Pero fueron básicamente tres razas las que con mayor fuerza se fusionaron: la indígena, la blanca y la negra.

Hagamos un breve viaje por la historia, y conozcamos algo de aquellos primeros inmigrantes que pisaron tierras peruanas.

Los primeros africanos, llegarón al Perú en calidad de esclavos, arrancados de sus tierras para ser transportados en las bodegas de los buques, en condiciones insalubres, por lo que muchos de ellos morían en el trayecto. Luego eran amarrados y exhibidos para la subasta. Los precios variaban de acuerdo al sexo, la fortaleza, la salud y la edad. Una vez adquiridos por sus "amos", pasaban a formar parte de su patrimonio. Las mujeres eran destinadas a las labores domésticas; los varones efectuaban los trabajos más duros, ya sea en el campo o en las zonas urbanas (estos iban desde el trabajo en los ingenios azucareros o en los campos de algodón, hasta la limpieza de galpones, caballerizas, porquerizas y excusados).

Sin embargo pese a todo su sufrimiento, esta raza jamás perdió su animosidad. Toda sus costumbres y creencias mágico-religiosas, las volcaron en sus cantos; a veces lastimosos, a veces festivos; en sus alegres danzas, como el landó y la zamacueca.
En 1710, el presidente Ramón Castilla, decretó el fin de la esclavitud. Lo recuerdan en un estribillo alegre: "Que viva mi mamá, que viva mi papá, que viva Ramón Castilla que nos dió la Libertad"

Nos dejaron sus platos bien condimentados hechos en su mayoría a base de vísceras; que era propablemente lo único, que los patrones les daban para su sustento. Allí esta el mondongo, para el cau-cau; las tripas, para el choncholi; los púlmones para la chanfainita. La carapulcra (a base de papa seca y aji colorado), el tacu-tacu (arroz con fríjoles).

Los dulces eran también variados, el frijol negro se usaba para preparar el Frejol Colado. La Chapana, a base de masa de yuca, miel canela, clavo y pasas, todo envuelto en hojas de plátano, el arroz sanguito; el Champú de agrio, que se prepara con hunábana, piña, mote y harina de maíz. Y claro, el conocido Turrón de Doña Pepa, muy consumido en el mes de Octubre, mes en que se venera al Señor de los Milagros.

Gustaban de bebidas preparadas por ellos mismos, como "El Guarapo", con residuos fermentado de caña de azúcar. El "Chinchivi", a base de chicha de jora con nuez moscada, jengibre, clavo, canela y flores de saúco.

Con la llegada de los primeros barcos españoles, desembarcarón también gente de origén árabe. En las antiguas casonas limeñas con diseños mudéjares, es notoria su influencia. Entre 1904 a 1925, ante la decadencia otomana, un segundo grupo (libaneses, sirios y palestinos) arribaría al Puerto del Callao, casí en su totalidad comerciantes. A partir de 1948, un tercer grupo llega, compuesto también por gente dedicada al comercio.

Algunos dan como origen de la palabra "ceviche", el más representativo de nuestros platos, al término árabe Sibesh (que quiere decir comida ácida) relatando cómo las esclavas moriscas tomadas como botín de guerra por los reyes católicos en Granada mezclaban zumo de naranja agria, que más tarde se cambió por el jugo de limón al pescado crudo. De ellos también provienen los mazapanes y las mazamorras.

Los primeros italianos, llegaron también durante la conquista de América. Entre 1532 y 1560 había unos 50 italianos entre el Callao y Lima. Acrecentaron su precencia durante la colonia estableciéndose principalmente en el comercio marítimo (muchos hicieron considerables fortunas en este negocios). Pero el grueso de los inmigrantes italianos se dedicaría a negocios más modestos pulperos (dueños de pequeños negocios de abarrotes), chinganeros (propietarios de restaurantes de baja categoría) y artesanos. Muchos de estos, gracias a sus ahorros, se establecían con negocios más grandes y productivos. Tanto así, que durante una visita del consúl italiano a mediados de 1860 dijo que: En el Perú había italianos muy ricos e industriosos y quizá, los más activos que en algún otro país de América. El fin de la segunda Guerra Mundial trajo una nueva oleada de inmigrantes al Perú que luego va disminuyendo hasta el fin de la guerra, en que muestra un nuevo aumento.

Los italianos nos trajeron los "tallarines en salsa roja"; el "tallarín verde", cuya salsa se prepara a base de albahaca y espinaca. El sabroso "menestrón", que es como una sopa de verduras a la que se le agrega una preparación parecida a la del tallarín verde. El "pastel de acelga" y las empanadas.

Con la abolición de la esclavitud, se originó una escasez de mano de obra en la agricultura. Se inicia así la llegada de los primeros chinos, al Perú, a partir de 1849; pero no solo llegaron a los campos, sino también para trabajar en las islas guaneras y en el servicio urbano. Eran los culíes, una especie de semi-esclavos; estos también llegaban al país después de una larga y dura travesía. Engañados, les hacían firmar contratos de trabajo; bajo presión, muchas veces por deudas. Una vez desembarcados eran traspasados a los hacendados.

Este es otro grupo humano que no perdió sus raices ni su cultura. Aquí en la capital, existe "El barrio chino", en la calle Capón (centro de Lima); donde se encuentran concentrados la mayoría de Chifas y tiendas con toda clase de artículos que expresan su arte. Celebran el Año Nuevo, según su propio calendario, que se inicia el 18 de febrero; con grandes fiestas en las que salen a las calles los danzantes portando al Dragón Chino, al son de gongs.

En cuanto a sus platos, pués lo más conocidos son "El arroz chaufa", un arroz condimentado con salsa de soja, cebollas chinas, tortilla picada de huevo, pollo. "El tallarín saltado", con fideos especiales, verduras chinas y pimiento. El "Wantan", especie de masa que se rellena con carne o pollo molido, y luego se fríe y se come acompañado de salsa de tamarindo.

Los primeros japoneses, arriban al Perú en 1899, llegan también a las plantaciones de caña de azúcar y algodón. Luego se trasladan a la capital donde se establecen en pequeños comercios, barberías y restaurantes.

Tuvieron épocas díficiles; sobre todo durante y después de la Segunda Guerra Mundial; muchos de ellos fueron deportados a su país, ya que el Perú había tomado partido por Estados Unidos. Pero se recuperaron rápidamente, surgiendo mayor números de ejecutivos y profesionales japoneses. Se crearon asociaciones y colegios. Muy conocido en Lima es el Centro Cultural Peruano Japónes; donde se brindan clases de artesanía, danza, artes marciales, teatro entre otros.

El pueblo judío, llega al país alrededor de 1850, en su mayoría alemanes, prusos, franceses e ingleses quienes se desempeñaban como banqueros, industriales, joyeros ingenieros y representantes de empresas europeas. Durante el siglo XX, muchos de lo inmigrantes llegaban en no tan buenas condiciones; estos eran ayudados por sus compañeros, a los que dotaban de telas y pasamanerías para ser llevadas a provicias. Muchos profesionales salieron de Lima, era más fácil revalidar cursos y encontrar trabajo. Ellos mantenían vivas sus crencias, sus costumbres y rituales.
A raíz de la segunda Guerra Mundial, se unieron todos los judíos para defenderse de los brotes antisemitas y apoyar las campañas en favor de las víctimas del Holocausto. Sin embargo, durante el gobierno del entonces presidente Manuél Prado(1939-1945), se negó el ingreso de 200 niños provenientes del horror nazi; se dieron órdenes en todos los consulados peruanos del mundo de negar la visa a cualquier judío. Sucesos tristes y vergonzosos de recordar, pero hoy en día, el pueblo judío afincado en el país goza de plenos derechos y se desenvuelven en todos los campos; civiles, económicos y políticos.

El mayor y más importante proceso de mestizaje se dió entre indígenas y conquistadores. Este es el capítulo más importante de la historia de nuestro país porque significa el final de una civilización y el principio de otra que sentaría las bases de la actual idiosincrasia peruana. Por ello, merece una mención aparte. La que trataré en una segunda entrega.

Fuentes: Blogs perú- Web Etnias y Migrantes en Perú- Historia Peruana

B0letin de New York-Influencias extranjeras en el arte culinario peruano